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Fett
Fett spiel in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle. Es stellt eine sehr energiereiche Nahrung dar und dient als Reservestoff. Über den Normalbedarf hinaus aufgenommene Nahrungsstoffe werden grossenteils in Fett verwandelt und hauptsächlich im Fettgewebe abgelagert. In Form von wasserunlöslichen Triacylglycerinen lässt sich viel Energie bei minimaler osmotischer Wirksamkeit speichern, da ein Öltropfen in einer Zelle osmotisch unwirksam ist. Das Reservefett und auch die Membranlipide sind bei Körpertemperatur flüssig. In Zeiten des Nahrungsmangels werden die Fette wieder abgebaut..
Nur emulgierte Neutralfette können durch die wasserlösliche Lipase, die nicht in die Fetttröpfchen eindringen kann, abgebaut werden. Die physiologische Funktion der Gallensäuren besteht darin, die Neutralfette zu kleinen Tröpfchen zu emulgieren, so dass eine grosse Grenzfläche für den Angriff der Lipase zur Verfügung steht. Die enzymatische Hydrolyse der Triacylglycerine erfolgt stufenweise. Sie wird eingeleitet von Triacalglycerin-Lipasen und fortgesetzt durch Diacyl- und Monoacyl-glycerin-Lipasen.
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Beispiel eines Triacylglycerins bestehend aus dem zentralen Glycerin verestert mit je einer Stearinsäure an C1 und C3 und einer Ölsäure an C2.