|
Suchen Sie weitergehende Informationen? |
|
|||||
Glutaminsäure
Glutaminsäure gehört zusammen mit Asparaginsäure zur Gruppe der sauren proteinogenen Aminosäuren, deren Aminosäurerest bei physiologischem pH-Wert eine negative Ladung trägt. Die anionische Form der Glutaminsäure wird als Glutamat bezeichnet. Glutamat ist nicht essentiell. Glutaminsäure ist Baustein fast aller Proteine, besonders aber der pflanzlichen Samenproteine. Durch die Reaktion der Transaminierung ist Glutaminsäure ein Schlüsselprodukt des Aminosäurestoffwechsels.
Glutaminsäure wirkt im Gehirn als erregender Neurotransmitter bei den glutamatergen Neuronen des Zentralnervensystems. Glutaminsäure ist auch Bestandteil von Glutathion, dem wichtigsten nichtenzymatischen Antioxidans. Glutamat wurde lange Zeit als "Geschmacksverstärker" in der Lebensmittelindustrie verwendet ("China-Salz" in Sojasauce). Heute wird Glutamat eine eigene Geschmacksqualität ("Umami") zugeordnet. Umami-Rezeptoren der Geschmacksknospen der Zunge sind homolog zu den Glutamatrezeptoren im Zentralnervensystem.
Glutaminsäure war die erste Aminosäure, die industriell hergestellt wurde, zuerst durch Hydrolyse Glu-reicher Quellen wie Weizengliadin, dann durch industrielle Fermentation.
|