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Lactose
Lactose ist das wichtigste Kohlenhydrat der Milch aller Säugetiere. Von gewöhnlicher Hefe wird Lactose nicht vergoren, lediglich von Spezialhefen, wie Kefir. Milchsäurebakterien wandeln Lactose zu Milchsäure um; auf diesem Prozess beruht das Sauerwerden der Milch.
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Lactose ist ein reduzierendes Disaccharid. Sie ist β-1,4-glykosidisch aus je einem Molekül D-Galaktose und D-Glucose aufgebaut, wobei beide Monosaccharidreste als Pyranosen vorliegen.